满汉全席”传承中的大智慧

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“满汉班”继承的伟大智慧

“天上的神灵,世界之王”说宫殿皇室餐,许多人的头脑中的第一个大多是“满人和满座”“山海”等字样。作为“满族宴会”的发源地和清代皇室烹饪技术,辽宁是故宫的重要分支。这里着名的厨师藏着老虎。王室餐的魅力并不像现在这样好,但是仍然跟着第三代传承人李洪志先生的记者“明庭玉上工作室”,并听取了真正的“专家”的意见。我们要“说话”。

法庭皇室餐是过去烹饪的最高水平,也是皇家厨师精心准备的作品。当然,这种不寻常的家常菜是可比的。 “如果皇帝说皇帝一日三餐,那就是一群充满异国情调的动物和鸟类,它也是夸张的。”中国烹饪大师和宫廷皇室的第三代传承人李洪志大师说。

如今,许多珍贵的“玉石”成分长期以来一直是少数人的独特食品,但真正的大师仍然是稀缺资源。国家厨师李洪志大师说:“我不喜欢听到人们称我为'主人'。我想集中精力做一个'厨房'。有些人喜欢吃我的炒菜。我是快乐。我会思考,让更多的人品尝皇家宫廷餐,吃得圆满,玩得开心,然后传递这种工艺。“李洪志大师的“玉石工作室”位于沉阳市沉河区万柳塘附近。他说,工作室的开放是有一个地方来研究菜肴,让宫廷皇家食品坚持普通人的生活,并通过满族的盛宴更好。

“满族宴会”传承的伟大智慧

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板栗烤白菜

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与本溪黑山羊一起烹制的“麒麟送儿子”

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脯雪黄鱼

说到宫廷皇室餐,“饱饱酒”不容忽视。 “满族宴”起源于清代,在中国烹饪文化中取得了巨大的成功。由于满族的祖先是游牧民族,因此有许多稀有成分,如鼻子,熊掌和鹿尾。

“我的主人,唐克明,曾为溥仪做过厨师。我的全部满足技能是从他那里学到的,但我是'不服从'的门徒。我常常想'改变'师父的食谱和'改变'理性强“。这位老先生第一次有信心做饭,只有胆量。

李洪志大师坦率地说:“宫廷菜肴并不是所有的精华。也没有足够的科学实践,这会破坏食材的营养。有些成分是受保护的动物,暂时不能使用。如果宫廷菜肴要传承下来,必须加以改进。精华的本质应该保留,不合时宜的部分应该勇敢地去除!我们有更好的成分和更合适的做法,为什么不呢?“这些话非常清楚,除了对手艺术的信心之外,李洪志大师敢于改变这个方法,因为它对继承有独到的见解。这是一个伟大的智慧。

在“满族宴会”中,有一个着名的“麒麟送儿子”,由驼鹿的鼻子制成。驼峰在满族被称为“犴达罕”,而“犴达罕”则在冬天在雪中行走。鼻子正在分裂雪,因此鼻子特别耐寒。它就像一个海参,皮肤就像一个海参。里面是一层薄薄的肌肉。它富含骨酸和蛋白质。它有一种特殊的香味。它与熊掌和鹿尾一样。

如今,驼鹿一直是世界上罕见的动物。为了让“满族宴会”中的这道名菜不丢失,李洪志和他的儿子,中国帝国大师的唯一儿子李启飞,走访了河流的南北,经历了数百次。对比实验最终选择了辽宁省本溪黑山羊的鼻唇部,并用它作为鼻子的替代品,成功地复制了“麒麟发儿子”的菜肴。

宫廷菜肴中“味道不大”

要说它好吃,进入胃里进入心脏,一定是家常菜,焦作肉段,栗子烧白菜,小窝头。说到宫廷菜肴中的“小清新”,李洪志大师就像是一些珍品。

“据说慈禧太后喜欢吃燕窝,它的成分是玉米面,豆沙面和少许糖桂花。为什么味道鲜美?玉米面,豆沙面,你要一遍又一遍地重复它!桂花如何混合和蒸一点,这些都是压力。过去,这些食物需要花费很多时间,不容易做到。现在它是不同的,有什么工具,普通人们吃'御膳'不是问题。“/P>

这些菜肴不使用任何珍贵的成分,但它们充满了味道,人们不厌倦吃。他们依靠厨师的手。我怎么能变得咸咸脆而不“磕碰”?肉段的“crim”实际上是一种非常微妙的“味道”。 “糊糊是通过,炒肉的热量是通过,火是不够的,肉段将'坚韧';火'过','酥脆'的味道变得'硬',味道它已经改变。”记者和团队在工作室里看到了旧笔记,他们有很多笔记。他们都赞扬了这项研究和艰苦的努力。

许多看似非凡的“小清新”,在变成宫廷菜后,就像刘伟的茄子在大观园中的“金茄子”中所描述的 - 的味道鲜美。白菜是白色和脆的,但入口不甜和脆。 “栗子和卷心菜要分开并烧掉。白菜一起可以有栗子的香气,它可以保持绿色,白色,颜色,香味,味道,形状和意义的真实颜色!”

“白菜和栗子不是家常菜。你一直这样做吗?你的意图是什么?”

“Li Li(Li),Bai(百)菜(金融)!Zizi对王室来说是最重要的事情。在紫禁城里,许多种子的石榴和葡萄总是非常受欢迎,或者它们可以被涂上或者进入装饰品,栗子烧白菜,还传承了很多孩子的意思。“

“满族宴会”将宣布国家非遗产

“在宫廷菜肴中有很多菜肴,选用的材料实际上与普通家常菜相同,但重点是'粗糙的蔬菜'。在味道方面,宫廷菜肴从八大菜系中跳出来,更像是融合菜肴,拥有自己独特的调味系统。“李洪志介绍了父亲。

传统的宫廷菜肴,虽然注重“色,香,味,意,形,装”都很齐全,但盘子比较简单,即使是“满汉”,也没有太大的修饰。在“满族宴会”的继承和发展中,李洪志大师在菜肴的“形状”上做了很多努力。他拿出一个厚厚的文件夹并将其翻过来,所有这些都是他多年来积累的满洲餐设计的手稿。

从盘子的设计到菜肴,菜肴的内涵,以及主辅菜肴的选择,李洪志大师都精心划出了标记。 “有一个宫廷菜的标志。盘子上的一切都是入口!“

李洪志大师指着一盘“雪夜桃花”。在这道菜中,“桃花”用虾球炒。这朵花是蟹种子。棕色的“黑色树枝”是冬季竹笋炒的,可以吃!李洪志大师说,一边拿起一根“树枝”,一边把它放在入口处。

“你看到桃花背后的月亮吗?”李师傅问记者。

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白雪皑皑的夜桃

“这个月亮不是蛋白质吗?”

李洪志大师拿了一双普通的筷子切下了“月亮”。每个人都发现“月亮”中有一篇大文章。 “鸡肉与虾混合,用蛋白调味,蒸熟并散布在蛋白质中。接下来,'月亮'变成三维的,它还丰富了菜肴的营养和味道。”

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马玲万子

不难发现许多餐馆使用绿色生菜作为菜肴的装饰部分。在李洪志大师设计的菜肴中,它们被满族人喜爱的“苏子野”所取代,具有独特的宫廷美食风味,许多油炸和油炸的菜肴也可以在吃饭时与苏子叶一起食用,具有独特的风味和消化。

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